Productes

L'objectiu d'aquest estudi va ser la caracterització genètica i l'avaluació de la seguretat de 129 aïllats d'Enterococcus obtinguts de vi en fermentació malolàctica.La caracterització genètica mitjançant ADN-PCR polimòrfic amplificat aleatòriament va mostrar 23 genotips.Es van identificar 25 aïllats representatius de tots els genotips com a Enterococcus faecium mitjançant PCR específica d'espècie i es van analitzar la resistència als antibiòtics, la presència de gens de virulència i la capacitat aminobiogènica, tant en medi descarboxilasa com en vi.La capacitat aminobiogènica del vi es va analitzar en presència (assaig 1) i absència (assaig 2) d'Oenococcus oeni CECT 7621. El 96% de les soques presentaven resistència a tetraciclina, cotrimoxazol, vancomicina i teicoplanina, però cap d'elles albergava l'assaig. gens de virulència.Totes les soques contenien el gen de la tirosina descarboxilasa (tdc), mentre que el 44% eren positius per a la tiramina en medi descarboxilasa.Només cinc de les 25 soques van sobreviure al vi després de set dies d'incubació, i quan es van determinar les concentracions d'amines biogèniques en vins per HPLC, només aquells vins en què es van produir les cinc soques supervivents contenien amines biogèniques.Es van detectar histamina, putrescina i cadaverina en vins d'ambdós assaigs, tot i que les concentracions van ser més elevades en l'assaig 2. La tiramina i la feniletilamina només es van detectar en absència d'O. oeni.Aquesta investigació contribueix al coneixement dels aspectes de seguretat dels enterococs relacionats amb l'elaboració del vi.